«Осенний урожай Вселуга» и время тыквы: сезонное обновление меню

Сентябрь - время сбора урожая. Пока на нашей ферме, расположенной в Тверской области на озере Вселуг, агрономы продолжают собирать урожай ягод, овощи и зелень, а в лесах наступил грибной сезон, кухня московского ресторана «Гастродача Вселуг» меняется вслед за тем, что происходит за несколько сотен километров от неё.

Шеф-повар Андрей Колодяжный, известный вниманием к сезонности, локальным продуктам и дикоросам, приглашает попробовать новые сезонные блюда. В их основе — то, чем сейчас особенно щедра ферма: тыква и корнеплоды, зелень и травы, фермерская птица, козлёнок, сыры собственной сыроварни, грибы и рыба из озера Вселуг.

Одна из закусок так и называется - «Осенний урожай Вселуга»: солёные белые грибы здесь соединяются с миксом свежей зелени с фермы. В салате с халуми сыр из овечьего молока собственного производства шеф-повар сочетает с маринованной уткой, хурмой, базиликом и мятой. Отдельного внимания заслуживает авторская версия борща с мини-голубцами из савойской капусты с томлёным козлёнком. В согревающем рыбном супе судака и копчёных карасей из озера Вселуг дополняют печёные корнеплоды и маринованный фенхель, а подают его к столу с ароматной фокачей из печи.

Среди новых горячих блюд - перловая каша с фермерской индейкой, печёным пореем, костным мозгом, семенами подсолнечника и тартаром из трав Вселуга и телячьи щёчки с кремом из печёного сельдерея и корня петрушки и соусом из копчёной груши. Груша, разумеется, из нашего плодового сада.

Отдельная осенняя история в новом меню посвящена рыжей красавице - тыкве.

Обязательно попробуйте салат с «цветами» из печёной тыквы с артишоками, зеленью, дзадзики из цукини и заправкой цитронет. Крем-суп из тыквы с ломтиками вяленой фермерской утки, страчателлой из нашей сыроварни и тартаром из трав. И фермерскую утиную грудку с ремуладом из корня сельдерея и кремом из тыквы.

Десерт «Тыква» - точная миниатюрная копия настоящего плода в корпусе из белого шоколада и тыквенным муссом внутри.