Blog

Когда шеф-повар точно знает, откуда родом продукты на его кухне

Антон Щеглов, шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг», точно знает, откуда родом продукты на его кухне — ведь он лично видит, как растут овощи, ягоды и травы; как создаются сыры, сливочное масло; как живут животные, из молока которых производится вся молочная продукция. 

Визиты Антона на ферму «Гастродача Вселуг» — это всегда долгие прогулки по каждой грядке и теплице, погружение в фермерскую жизнь, общение с коллегами и обсуждение планов ресторана и задач, которые необходимо исполнить ферме для реализации этих планов. 

Редакция блога «Гастродачи Вселуг» пообщалась с Антоном о том, как состыковывается фермерское производство и высокая гастрономия, какие тренды он считает насущными и чем вдохновляется. 

Редакция блога «Гастродачи Вселуг»: Антон, расскажи, пожалуйста, чем отличается для шеф-повара ресторана работа со стандартными индустриальными ингредиентами на кухне от работы с фермерским продуктом? 

Антон Щеглов, шеф-повар «Гастродачи Вселуг»:

Главное и, возможно, самое важное отличие — это вкус. Фермерские продукты выращены согласно сезонности и времени их созревания или спелости. Их срывают уже сочными и зрелыми, и везут к нам в ресторан буквально сразу же и очень быстро. Они не проводят в дороге дни, не подвергаются перепадам температур при самолетных перевозках, не дозревают в ящиках. Поэтому мне при работе с рецептурами важно не заглушить вкус самого продукта, а дополнить его, проявить его натуральные качества.

Ну а про полезные свойства даже говорить бессмысленно — все в наше время, думаю,  понимают отличие фермерского продукта от выращенного в производственных масштабах с точки зрения витаминов и полезных веществ. В промышленном производстве все наоборот  — не хватает аутентичного вкуса продукта, зачастую его нужно дополнять. 

Р: Расскажи о своём впечатление о ферме «Гастродача Вселуг»: что удивляет, что восхищает? 

АЩ:

Впечатление прекрасное! Затрудняюсь даже выделить что-то одно. В целом всё на уровень выше тех ферм, которые я видел. Добротный огород, много сортов помидоров, огурцов навалом. Зелени разной.  Животные содержатся в безукоризненной чистоте, в коровниках и овчарнях порядок, на прогулочных пастбищах — красота. Это даже не удивляет, скорее восхищает и вдохновляет. А какая клубника, поля просто целые! Вкусно, одним словом.

Р: А в чём вообще черпаешь вдохновение? За какими коллегами-шефами следишь?

АЩ:

Смотрю всех и использую все ресурсы, чтобы узнавать что-то интересное, новое, трендовое, или наоборот — традиционное, «хорошо забытое старое»... Ведь никогда не знаешь, что пригодится в будущем. 

Р: За последние пару десятилетий мы видели разные тенденции, в которые втягивалась вся мировая гастрономия (молекулярная кухня, social dining, «возврат к истокам» и тому подобное). А в какие тренды ты веришь сейчас? За какими из них будущее?

АЩ:

Сложный вопрос. Хотел бы я знать, но всё меняется слишком быстро. Считаю только одно: будем уходить к осознанности потребления. К простой понятной еде, но теперь только ещё и полезной, насыщенной витаминами. Люди начнут ждать продукт по сезонности и, поймут, что природу не обманешь, что мы её часть. Но, даже научившись летать вокруг света за неполные сутки, мы всё те же ребята из средней полосы России, которым зимой ягоды были недоступны, зато летом мы ели малину «в промышленных объёмах» прямо с куста на дачном огороде… Хотя со страхом осознаю, что вероятность поворота в какую-нибудь высокотехнологичную еду и скороспелое мясо тоже существует.