Сочетания фермерских продуктов с винами и напитками

В ресторанном деле качественные локальные фермерские продукты – лишь половина успеха. Не менее важно, как эти продукты сочетаются с вином, коктейлями, чаем или другими напитками. Поэтому мы подготовили подборку интересных гастрономических пар, которые особенно раскрывают характер нашей кухни и создают полноценный вкусовой опыт.

Мусс из копченого сыра + игристое вино Кюве де Витмер Блан де Блан

В нашем стейк-салате используется мусс из копченого сыра. Его дымный, но нежный вкус прекрасно гармонирует с Кюве де Витмер Блан де Блан – игристым белым вином, которое обладает легкой кислинкой и тонкими ягодными нотами. Благодаря пузырькам вино очищает небо, смягчает копченость и усиливает сливочную текстуру сыра. Такое легкое, элегантное сочетание особенно будет интересно гостям, которые любят баланс между пикантностью и свежестью: сыр придает блюду характер, а игристое вино добавляет легкости и праздничности.

Брускетта с говядиной и печеным перцем + белое вино Пино Блан Domaine Ernest Burn, Alsace

Говядина в нашей брускетте – томленая и мягкая, а печеный перец – сладкий и чуть карамелизованный. Такая мягкая мясистость и сладость перца требуют вина, которое не перебьет, а дополнит вкус. Пино Блан из Эльзаса (Domaine Ernest Burn) – именно такой вариант: это белое вино с легкой фруктовостью, свежими нотами яблока и цитрусы, умеренной кислотностью и чистым, нежным послевкусием. Вино подчеркивает сладкость перца и легкость говядины, делая брускетту еще более нежной и «летней» на вкус. Это сочетание подходит тем, кто хочет начать трапезу с чего-то небанального, но при этом не слишком тяжелого – идеальный выбор для аперитива.

Медовик на фермерской сметане с вишневой пеной и лимонным медом + дижестив

Наш десерт – это многослойная история: влажные коржи, плотная сметана, легкая вишневая пена и ароматный лимонный мед. Отличной парой для него может быть легкий дижестив из нашей винной карты. Например, небольшой бокал Pineau des Charentes Perle Rose Lheraud сгладит сливочную плотность медовика и подчеркнет фруктовую пену, а меду подарит новые оттенки.

Такое сочетание хорошо для тех, кто хочет «мягкий финиш» трапезы: десерт ощущается как полноценная завершенная гастрономическая пауза, а дижестив дополняет его, не перегружая сладостью.

Салат с вяленой уткой и малиновым соусом + розовое или легкое красное вино

Вяленая утка – насыщенное, чуть солоноватое мясо – сочетается с фруктовым малиновым соусом, который добавляет яркую кисло-сладкую ноту. Хорошим выбором будет розовое вино из нашей карты или легкое красное с мягкими танинами. Розовое вино привнесет свежесть, ягодность, не утяжеляя блюдо, а нежное красное – добавит глубину, подчеркнет мясную природу утки, но не «забьет» фруктовый акцент соуса.

Такое сочетание понравится тем, кто ценит контраст между мясом и ягодами, и хочет подчеркнуть оба вкуса, а не заглушить один.

Тыквенный крем-суп с фермерским сыром + белое вино Рислинг Сикоры

Тыквенный крем-суп у нас делается из натуральной фермерской тыквы и сыра, что создает бархатистую, сливочную текстуру. Но при этом само блюдо остается легким и освежающим. Такой суп отлично «дружит» с Рислинг Сикоры которое присутствует в нашей винной карте. Это вино с хорошей кислотностью, фруктовыми (иногда слегка цитрусовыми) нотами и легкой минеральностью, что помогает «разрезать» сливочную нежность супа, не конфликтуя с его сладким характером. Идеально для гостей, которые хотят питательный, «уютный» суп, но без тяжелости. Сочетание добавляет свежести и легкости, делая трапезу более гармоничной.

Шашлык из говяжьего языка с вешенками и дзадзики из кабачка + красное вино Barbera d’Asti

Говяжий язык – деликатесное мясо с плотной, но нежной текстурой, а вешенки добавляют лесную, слегка дымную нотку. Дзадзики из кабачка приносит освежающий йогуртовый элемент. Для этого блюда хорошо подойдет красное вино с яркой кислотностью и умеренной танинностью – например, Barbera d’Asti. Барбера – это красное вино с ягодными и свежими вишневыми нотами, и кислотностью, которая уравновешивает жирность мяса.

Такое сочетание раскрывает мясо и грибы с новых сторон: вино подчеркивает плотность языка, облегчает грибной нюанс, а дзадзики кажется еще более освежающим в контексте вина.

Фермерская утиная грудка с тыквенным пюре + красное вино с мягкими танинами

Утиная грудка – богатая, нежная, чуть жирная, особенно если она розовая внутри. Тыквенное пюре, с другой стороны, – сладкое и бархатистое. К такому сочетанию прекрасно подойдет красное вино с мягкими танинами – например, нечто вроде молодого Pinot Noir. Вино будет смягчать жирность утки, при этом кислотность и фруктовость подчеркнут тыквенное пюре.

Для гостей, которые любят мясо, но не хотят тяжелых вин, это будет изысканный и гармоничный выбор: мясо, овощ и вино с минимальным «нагрузочным» эффектом.

Жареный цукини с сыром страчателла + белое или оранжевое вино

Цукини, обжаренные до легкой золотистой корочки, – это деликатная текстура, а страчателла – ультра-сливочный, почти кремовый сыр, очень нежный. Такое сочетание хорошо раскрывается вместе со многими оранжевыми и белыми винами (с легкой фруктовостью). Оранжевое вино придает дополнительную текстурную сложность, чуть терпкости и специй, что оттеняет сливочную страчателлу, а белое – делает блюдо более светлым, свежим, «весенним».

Идеально для тех, кто хочет вегетарианскую или овощную закуску, но с вином, подходящим не для легких салатов, а для чего-то более «весомого», но очень чистого в ощущении.

Ризотто с белыми грибами + белое вино Pouilly‑Fuissé Famille Paquet

Наш ризотто готовится с белыми грибами из лесов вокруг озера Вселуг, а сливочный соус делает его богатым и бархатистым. К такому ризотто отлично подойдет насыщенное, но утонченное белое вино, например Pouilly‑Fuissé Famille Paquet. Этот напиток имеет легкие фруктово-минеральные ноты, хорошую кислотность, достаточную структуру и оттенок дуба (в зависимости от выдержки), что позволяет ему «держать» сливочное ризотто и грибной характер, не растворяясь. В результате вы получаете глубокое, элегантное сочетание: каждую ложку ризотто вино обогащает, а грибы и сливочный соус раскрываются ярче.

Домашняя паста с уткой и вялеными томатами + красное вино с фруктовым и пряным характером

Домашняя паста – плотная, эластичная, утка – насыщенная, томаты вяленые – сладко-кислые, с концентрированным фруктовым вкусом. Для этого блюда подойдет красное вино, которое может сочетать фруктовость и пряность: например, вино из средней структуры, не слишком тяжелое, с ягодами и легкими танинами.

Такое сочетание усиливает мясной характер утки, подчеркивает сладость томатов и делает пасту более «бархатистой» по ощущению, а вино добавляет яркий, но не агрессивный гастрономический контраст. Это сочетание будет особенно приятно тем, кто любит плотные, насыщенные блюда с характером и хочет сбалансировать их бокалом вина, а не просто запить.

Фермерские сыры + чай или кофе

В нашем меню фермерские сыры используются в сырных блюдах, десертах, закусках. И их можно интересно сочетать с безалкогольными вариантами напитков. Мягкие сыры – творожные или козьи – будут хорошо «работать» с некрепким нежным чаем, который не перебивает их вкус. Более яркие или зрелые можно подавать с натуральным черным кофе (без сахара), чтобы подчеркнуть текстуру и дать гостю контраст между молочным и слегка горьким вкусом. Такое сочетание прекрасно подходит для тех, кто после трапезы ищет легкий финал без алкоголя – и получает элегантное завершение с простой, но продуманной парой.

Наши фермерские продукты – это не просто «домашний» вкус, а тщательно выстроенная гастрономия: шеф-повар работает с текстурами, балансом, свежестью. Напитки подобраны с учетом широты вкусов: есть как легкие вина, так и более структурированные, так что пары позволяют раскрыть каждый ингредиент. Такой подход – часть нашей философии. Мы не просто подаем еду и напитки, а создаем гармоничные комбинации, в которых ингредиенты «говорят» друг с другом.