Как рождаются блюда фермерской кухни: от идеи шефа до дегустации

Фермерская кухня – это не просто тренд последних лет и не романтическое словосочетание, навевающее образ пасторальных лугов. Это – полноценная гастрономическая философия, способ мышления, творческий подход и уважение к продукту. Многие гости ресторанов представляют лишь финальную часть – красиво поданную тарелку, от которой пахнет теплым хлебом, свежими травами или тающим сыром. Но за этим – долгий, небанальный и часто непредсказуемый путь: от первой творческой искры в голове шефа до момента, когда ложка касается тарелки на дегустации.

Фермерская кухня – это всегда живой процесс. Его невозможно механизировать, потому что главная переменная – природа, а природа не работает по поставочным графикам и Excel-таблицам. И именно поэтому блюда в концепции «Гастродачи Вселуг» рождаются не «по запросу рынка», а по логике земли, сезона и вкуса.

Вдохновение: где шеф находит идею

В классической гастрономии идеей может стать все: путешествия, книги, тренды, мировые конкурсы, продукты мировой кухни. В фермерской – идея всегда начинается с продукта. Шеф-повар не составляет меню по принципу «хочу сделать модный азиатский соус» – наоборот, он задается вопросом: что дала нам земля прямо сейчас?

Вдохновением могут стать:

• первый урожай тыквы перед прохладой,
• влажное утреннее молоко после пастбища,
• грибы, собранные у озера после дождя,
• насыщенный по цвету осенний мед,
• ягоды, перезревшие так, как не бывает в супермаркете.

Именно так в свое время появилась идея тыквенного крем-супа с фермерским сыром: не потому, что захотелось модной «осенней тарелки», а потому что тыква конкретного года и конкретного участка получилась настолько сладкой и плотной, что шеф понял – она может быть самостоятельным вкусовым ядром блюда.

Идею диктует качество продукта, а не эстетические фантазии.

Проверка потенциала продукта: анализ вкуса, текстуры и поведения

Любой натуральный продукт нестабилен. Молоко может быть более жирным в зависимости от травы и дождей, мясо – плотнее из-за физической активности птицы или скота, грибы – более влажными из-за недели дождей.

Поэтому перед тем как придумать рецепт, шеф проводит целую «лабораторную сессию»:

• пробует продукт в сыром виде,
• изучает аромат,
• проверяет, как он ведет себя при жарке, тушении, бланшировании, запекании, ферментации,
• определяет, что будет его лучшей судьбой.

Например, белые грибы из окрестностей озера Вселуг, которые используются в ризотто, проявляют себя иначе, чем грибы, выращенные на ферме в теплице. Лесные грибы имеют свойство «раскрываться» после медленного нагрева, а не моментальной обжарки, поэтому от методов приготовления зависит их ароматическая «сила».

Сочетания: подбор вкусов, кислотности, сладости и текстуры

Фермерские продукты обладают насыщенным самодостаточным вкусом. Поэтому при работе с ними действует правило: «Не улучшать вкус продукта – а подчеркнуть его».

Если утка имеет сладковатый, плотный вкус, как в случае фермерской утиной грудки, значит, ей не требуется агрессивный соус. Но нужна спутница, которая усилит природный вкус. Поэтому в нашем ресторане утка подается с тыквенным пюре, а не, скажем, с остро-кислым или соленым соусов.

Шеф работает не только с вкусом, но и с ощущениями:

• нежное + хрустящее,
• кремовое + дымное,
• сладковатое + умами-соль,
• теплое + прохладное.

Поэтому тот же жареный цукини с сыром страчателла – это не случайное сочетание ингредиентов, а контраст температуры и текстур, где овощ остается «земельным», а сыр – «сливочным облаком».

Пробные приготовления: серия тестов до результата

Ни одно блюдо фермерской кухни не появляется быстро. У него есть «пробы»: в среднем – от 3 до 15, но иногда и больше. Каждая проба может отличаться лишь на один штрих: полградуса тепла, секунду времени, щепотку соли, направление нарезки.

Шеф может менять:

• форму нарезки (ломтики, кубы, волокна),
• способ нагрева (пламя, пар, томление),
• время отдыха продукта,
• вид соли (морская, копченая, розовая),
• текстуру соуса (пена, крем, масляная эмульсия).

Это похоже на работу с музыкальным инструментом: нота одна и та же, но звучание зависит от прикосновения.

Финальная дегустация: экспертная и гостевая

Финал любого блюда – не подача, а реакция человека, который его пробует.
Если он закрывает глаза от удовольствия, если у него возникает желание спросить «а где это выросло?», если он ощущает вкус без приправ и домыслов, значит, блюдо выполнило свою миссию.

Поэтому, когда блюдо полностью сформировано, наступает двойная дегустация:

• профессиональная – команда кухни и сомелье,
• гостевая – небольшая группа постоянных гостей.

Если блюдо вызывает «вау-эффект» (а усилия окупаются результатом), оно попадает в меню.